La Cucina tipica del Salento

ARTELLATE E PORCEDDUZZI

Le cartellate sono il dolce natalizio più tipico della Puglia. Erano già note ai tempi di Bona Sforza come “Nevole et procassa” e furono servite già al suo matrimonio nel 1517. Sono molto dolci, ma molto appetitose oltre che semplici e genuine per gli ingredienti usati.

Possono essere passate nel vincotto, nel miele, oppure mangiate semplicemente cotte o con un po’ di sale sopra. La loro preparazione necessita di molta cura se si vuole ottenere un prodotto davvero squisito. Hanno in pratica la forma di girelle di pasta con i bordi seghettati, come delle piccole coroncine. Sono quelle di Gesù bambino, dicono gli anziani.

Con l’impasto avanzato, si realizzano i “Porcedduzzi” o “Cicirieddi” ossia tocchetti fritti e mescolati a mandorle e miele. Il torrone dei poveri, insomma. Oggi una vera e propria prelibatezza non da tutti e non certo per problemi di tasca!I

TURCINIEDDHRI

Si segnalano come un pregiatissimo secondo piatto, per coloro che amano la carne.Sono preparati con pezzetti di agnello o capretto, il budellino con il quale vengono fasciati, conferisce loro un inimitabile sapore, a patto che siano scrupolosamente arrostiti alla brace. Spesso l’odore emanato è così forte da saziare senza assaggiarli..

RICCI DI MARE

Per gustarli davvero, bisogna mangiarli appena aperti davanti al mare su uno di queibanchetti che dominano i porticcioli come Porto Badisco e San Foca. Devono essere serviti senza nessun condimento, o al limite accompagnati, da un po’ di fragrante pane bianco, innaffiandoli con un ottimo rosato del salento. I ricci marini sono molto diffusi sui bassi fondali rocciosi delle coste della provincia di Lecce. Davvero una prelibatezza sono i piatti di pasta conditi con la dolce polpa di questi splendidi frutti del mare

SCAPECE

Si trova solo e soltanto nelle feste e nelle fiere paesane del salento e non può passare inosservata per il suo colore giallo sgargiante. Non sono più di dieci le famiglie artigiane che assicurano la produzione e la vendita della scapece, particolarissimo pesce marinato dalle radici antichissime. È l’abbondante zafferano a conferire alla scapece il suo colore inconfondibile.

Si tratta di pesciolini conservati seguendo un procedimento complesso che li rende saporitissimi. Sono gli zerri e i garzi ad essere impiegati per la scapece. Questi pesci, appena pescati, vengono fritti e sistemati a strati, in righe perfettamente allineate, dentro caratteristici mastelli in castagno per essere poi coperti da pane grattugiato e innaffiati, delicatamente, con aceto di vino in cui si sono posti a macerare degli stimmi di zafferano di primissima scelta in quantità tale da tingere il tutto della caratteristica e invitante colorazione giallo limone.

Caratteristiche anche le apposite bancarelle della scapece costituite da assi di legno tinteggiate con colori vivaci e munite di particolari bilancini dai piatti in rame stagnato su cui vengono pesati i pesci prelevati man mano dai mastelli.

LE PITTULE

Vengono consumate come antipasto o aperitivo, ma un tempo rappresentavano l’esclusivo pasto, in determinati giorni dell’anno. Queste gustose frittelle si preparano semplici ed anche ripiene ( con baccalà, acciughe, rape, cavolfiori, e persino alla pizzaiola). Per ottenerle è sufficiente impastare la farina con il lievito di birra ed il sale, sciolti in acqua tiepida.

Quindi, occorre battere per bene la morbida pasta ricavata, e lasciarla lievitare per alcune ore. La cottura avviene in olio bollente.

CUPETA

Non è festa di piazza senza cupeta; simile alla copeta senese, si differenzia per avere le mandorle tostate al posto delle noci. Entrambe derivano dalla ‘cubaita’ siciliana che, a sua volta è di origine araba. Nelle feste di piazza è uno spettacolo assistere in diretta alla preparazione della cupeta magistralmente eseguita dai ‘cupitari’ i locali artigiani ambulanti con il loro sfavillanti negozi mobili.

La loro attrezzatura, però, è sempre quella di un tempo. Le mandorle, lievemente tostate, vengono versate in una pentola di rame dove si mescolano con lo zucchero fuso che deve prima diventare di un bel colore ambrato. Il segreto è fermare la cottura al punto giusto per non far diventare amara la cupeta. Spettacolare è il momento in cui la cupeta viene versata su un tavolo di marmo unto di olio, per essere distesa utilizzando un coltello dalla lama lunga e larga e lasciata raffreddare.

Tagliata a stecche, la cupeta viene venduta a peso e si conferma una vera delizia.

CICERI E TRIA

Simbolo della gastronomia salentina è una pasta e ceci tipica del leccese, detta “ciceri e trìa”, un piatto inconfondibile, di gusto contadino e dal sapore antico. Questa pietanza viene sempre servita il giorno di San Giuseppe, 19 marzo. Tipiche sono le “Tavole” di San Giuseppe ossia dei pranzi offerti in onore del Santo come voto o richiesta di grazia, che ancora oggi vengono offerte. La parola “trìa” deriva dalla parola araba “itriya” che significa pasta fritta o secca.

La tria nel Salento identifica la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga poco più di un centimetro e lunga quindici della cui quantità da utilizzare, una parte viene fritta mentre la rimanente lessata nel brodo dei ceci. Più si scende verso il Salento più le farine divengono scure nei loro impasti e danno vita ad una ghiotta produzione di “pasta fatta ‘ccàsa” tipica della zona come le orecchiette e i maccheroncini al ferretto.

MUSTAZZOLI

Sono squisiti dolci popolari venduti durante tutte le fiere e le feste paesane. I mustazzolisono una sorta di biscotti al cacao e aromi vari ricoperti di glassa di zucchero fondente al cacao. Sono vaie le forme e le versioni: da quelli più semplici fino a quelli più elaborati con l’inserimento nell’impasto di mandorle e canditi, appannaggio delle pasticcerie di tradizione salentina, sono tutti estremamente gustosi, particolari, assolutamente non banali e conquistano già al primo assaggio.

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